Apa sing bakal menang, apa sampeyan mikir? Lan sanajan kita ngomong babagan nedha awan sing padha - sacoro tradisional kasebut madhangi potongan daging panggang, utawa boneka tenderloin, utawa ossobuko, utawa sawetara godhok. Sembarang pawon sing ana ing tataran dhuwur ora bisa nglirwakake sapi, lan sawetara tradhisi kuliner, contone, Argentina, secara harfiah wis kesel banget sadurunge pesona. Sawise suwe, Rusia uga ngerti daging sapi. Lan yen ya, ora luwih gampang njupuk potongan daging - apa wae sing bisa direksa ing garis tanpa wates - lan supaya bisa liwat gilingan meat? Iku luwih gampang. Resep-resep, steak masak saka daging ing panggangan bakal menehi kabungahan lan kesenengan saka sing dipangan.
Nanging iki karo siji - karo konsumen, supaya ngomongake, pihak. Saliyane, karo produser siji, kabeh dadi luwih elek. Sawetara wong sing adoh saka tetanèn mutusaké supaya Rusia kudu duwé, ora ana sing bisa ndeleng kewan ingon-ingon. Lan ora malah kasunyatan sing jenis, lan ing kasunyatan kanthi arah anyar - daging lan susu. Saka sudut pandang umum, iki diterangake kanthi ngandika "Ora kanggo Gusti Allah, lilin, utawa baris poker." Ora ana milking, ora ana bobot. Kajaba iku, sapi-sapi cilik sing ditakdirake kanggo susu sapi sing awal lan ora ana gunane ora menehi apa sing bakal dipangan. Minangka asil saka kebijakan iki, akeh sing kedadeyan (ora kalebu perestroika). Termasuk wong-wong sing ngandhut pendapat sing ing daging sapi mung bisa dituku minangka tenderloin, lan kabeh liya cocok kanggo daging cincang utawa kanggo pemadaman lan daging babi luwih apik ing kasus apa wae. Oh ya, lan daging sapi ora bisa digoreng supaya alus.
Lima persen
Miturut cara, ing salah sijine bangkai sapi, ora mung Rusia sing kena. Ing negara-negara sing ngembangaké tradhisi konsumsi daging, kultus iki digawé mung telung bagean, kanthi total kira-kira 5% saka total massa bangkai standar. Kabeh omah stik ing donya iki bisa ngetokake telu: pinggiran sing kandel, pinggir tipis lan ora ana. Nanging pilihan saka daging ora kesel, yen ora ana kultus. Telung aturan liyane kudu diamati. Kene lagi.
- 1. Ing jenis
Daging kanggo steak kudu saka sapi murni. Ana akeh jinis iki, lan yen sampeyan milih kanggo nggabungake budaya steak, eling, paling ora sawetara sing kadhaptar. Dadi, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow lan, mesthi, Chiana. Sawise telung breeds pisanan bangga karo Britain, papat nomer - Prancis, lan kyanin - Italia. Dina iki, dheweke dikembangaké ing ngendi wae, nanging, ing kualitas daging, yen ora, banjur kanthi cara sing positif. Takdir kéwan vagyu Jepang sing legendaris, sing ditanam ing dhaérah utamané ing Australia lan akèh sing dièkspor ing Jepang, minangka pamindhahan: pamater mlayu mawa bir lan nongkrong ing cradle iku minangka barang sing mèmper, nanging ambruké budidaya sejatine ora nguripi malah para pelanggan sing paling nuntut.
5 steak paling umum
• Chateaubriand steak. Punika dipotong saka bagéan tengah, paling kandel ing tenderloin, lan kekandelan uga cukup nyengsemake. Bobot saka 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Punika dipotong saka bagean sing tipis saka tenderloin. Bobot saka 180 nganti 350 g. Urutan steak iki, minangka aturan, wanita.
• Steak "Tie-Bone." Cut metu saka persimpangan pinggir sing lancip lan lekuk. Ing tengah steak, ana kudu balung berbentuk b. Kekandelan kasebut paling sethithik 3 cm, lan bobote, gedhe: saka 650 g dadi 1.2 kg.
• Porterhouse steak dipotong saka persimpangan pinggir sing kandel lan ora kakehan. Iku luwih gedhe tinimbang T-bounce, lan bobote ora kurang saka 1 kg.
Steak steak, uga entrecote, dipotong saka pinggir tebal kanthi ketebalan 3 nganti 8 cm. Yen ana balung ing Ribai, jenenge "Cowboy Steak". Bobot saka 400 nganti 800 g.
Steak "Diana"
4 servings
Apa sampeyan kudu:
- 4 steak steak boneless, 2-4 cm tebal, sekitar 200 g saben
- 1 tbsp. l. minyak zaitun
- uyah, mrica ireng anyar
Kanggo kecap:
- 50 g saka mentega
- 1 medium gandum (mung bagean putih)
- cilik saka parsley
- 0,5 cangkir saka daging utawa duduh kaldu pitik
- 2 tbsp. l. cognac
- 1 tbsp. l. Dijon mustar 1-2 tbsp. l. jus lemon 1 tbsp. l. Garam kecap Worcester, ireng anyar
Apa sing kudu dilakoni:
Steak kudu kasebut kanthi teliti, diubengake kanthi handuk kertas, entheng dibumbui uyah lan lada ing sisi. Ing wajan gedhe kanthi ngisor sing kandel, ngetokake lenga zaitun, sijine steak lan goreng nganti 5 menit. ing saben sisih (utawa kurang - yen luwih sithik luwih tipis tinimbang 4 cm, utawa yen sampeyan seneng karo daging kanthi tingkat kurang panggang). Sauntara, bilas lan sotong, dibungkus batang saka peterseli, lan ngetokake godhong gedhe. Sijine steak ing piring, tutup karo foil lan ninggalake 5 menit. Saka telusur, ing endhog daging dimasak, ngobati lemak, nambah setengah butter. Sijine wajan ing medium panas. Nalika butter melts, sijine leeks lan cook nganti alus, 3-4 menit. Tambah duduh kaldu, cognac, mustard, jus lemon lan saos Worcesters, nyampur lan adhem menyang godhok. Kanthi alon-alon tuangake jus, stok sing diparengake, nalika lagi "ngaso". Nglakoake maneh, copot saka panas, nambah lenga sing isih ana lan aduk, umpluk bakal lebur. Sijine, musim nganggo uyah lan lada, cepet nyampur. Kanggo nyebar steak ing piring, pour sauce lan langsung ngawula.
- 2. Eksposur
Steak daging kudu dipangan. Mitos kesenengane daging ora mung mitos. Cara tradisional, bangkekan kabeh (ing kasus sing banget, bangkai) digantung ing kamar kadhemen kanthi asor dhuwur sakwéné 2 dina nganti 2 wulan; Sajrone wektu iki, daging ilang nganti 20% banyu, fermented lan malah weathered - iki dijamin karo kulit, kang banjur dipotong. Cara sing luwih modern, sing diarani wet weteng, ngakoni prekosotasi bangkèkan ing poliethelin. Mulane mundhut massa banjur dikurangi, mula mulane, meh 90% saka daging sapi ing donya wis umur.
- 3. Roasting
Steak kudu masak kanthi apik. Mesthi, sampeyan bisa nyuwun digoreng minangka potongan daging babi, nganti siap, banjur tuang kecap, mayones, lan kecap, nanging disiapake kanggo saben wong ngguyu. Lan luwih becik milih milih panggang sing luwih cocok kanggo daging iki - saka sing kita gunakake ing kaca 25. Lemak bisa disebarake ing potongan daging sapi kanthi cara sing beda-beda. Sing paling apik nalika lapisan tipis lemak nglebur daging kanthi rata lan uga (iki diarani "marbling") - potongan iki bakal mateng jus lan enak. Paling awon, yen lemak kasebut dumunung ing lapisan kanthi lapisan sing gampang bisa dibungkus. Werna lemak uga ana: kuning luwih gedhe, sing luwih tua kewan iki. Yen serat otot lancip lan lemah, mula otot (daging - otot) nalika urip kéwan nyedhiyakake sethitik lan sepotong daging sawise perawatan panas bakal dadi alus. Yen otot "dilatih", serat bakal gedhe. Otot liyane kerja, kolagen luwih akeh - zat sing ndadekake tendon lan rawan. Iki cukup angel, lan kudu dilebokake.
Mbayangno yen potongan daging sapi iku peteng, kanthi serat gedhe, meh tanpa lemak. Sampeyan bisa ndemek iku kanggo mesthekake, nanging tanpa iku cetha yen iku cukup tenan. Apa sing kudu dilakoni? Cut menyang potongan cilik lan sijine metu ing geni cilik karo sawetara sayuran. Yen potong peteng, nanging kanthi serat lan serat apik, bisa digodhog kanthi cepet utawa digoreng kanthi mentega. Lan yen potong kasebut entheng lan praktis tanpa lemak, iku paling gedhe sapi. Ngalahake potong tipis, gulungake ing endhog, telusur ing breadcrumbs lan goreng ing wajan gedhe - sampeyan bakal entuk schnitzel sing apik ing Wina. Nanging iki crita liya.
Kacepetan lan suhu
Iki minangka aspek penting ing preparation daging sapi. Lan kita kudu nyathet ora mung kecepatan perawatan panas, nanging uga lingkungan sing diprodhuksi. Cara sing paling cepet yaiku kanggo nggorengake areng panas. Kene Piece ora mung kena pengaruh dening suhu banget, nanging uga dening radiasi infra merah saka batubara. Rendi alon alon ing wajan garing utawa wajan. Sampeyan bisa uga panas banget, nanging isih ora dadi panas batubara, lan ora ana radiasi infra merah ing kasus iki. Malah sing luwih alon yaiku sotation, yaiku, ngetokake potong daging ing sajian sauté nalika terus ngombe karo jus lan emitting. Telung jenis frying sing cocok kanggo daging sapi, pancen ora ngandhut kolagen: kudu diimbangi sithik serat otot dadi irisan ketebalan 1-4 cm. Panggonan sabanjure ing slowsess yaiku frying daging ing oven. Suhu ora dhuwur banget - sing kawitan digawe panas nganti 220-230 ° C, lan sawise 10-15 menit temperatur dikurangi dadi 120-130 ° C. Dadi panggang daging sapi, panggang, bêsik diiseni (potong kudu cukup gedhe lan ora banget nyamping). Yen sampeyan duwe daging karo kandungan kolagen sing dhuwur, sampeyan kudu mateni geni sing cilik. Sampeyan bisa njupuk kabeh bagean utawa Cut - ora masalah. Wangsulan utama yaiku yen sampeyan duwe cukup wektu.
Ana limang dhasar panggang daging:
• Langka - kanthi getih;
• Sedheng langka - getih cilik, jus liyane jambon;
• Sedheng - medium-panggang, jambon ing jero daging, tanpa getih;
• Sedheng uga - meh gorengan, kanthi jus sing cetha;
Nah rampung - uga goreng.
Daging sing luwih ramping, sing kurang perlu digoreng - milih medium utawa medium langka. Kanggo steak marmer, medium uga dianjurake, banjur inklusi lemak dilebur lan jus wis jenuh karo daging. Aja lali babagan tradhisi iki utawa bangsa kasebut - umpamane, ing negara-negara kidul, daging karo getih biasane ora di dhawuh.
Daging sapi disusul karo mustard, anggur putih lan tomat
6 servings
Apa sampeyan kudu:
- kg saka pulp saka brisket daging sapi
- 800 g tomat sing mateng
- 3 bohlam putih medium
- 3 cengkeh saka papak
- 750 ml anggur putih garing
- 2 tbsp. l. Dijon mustard
- 3-5 tbsp. l. minyak sayur
- uyah, mrica ireng anyar
Kanggo buket garnishes:
- 5 sprigs saka parsley
- 4 sprigs saka thyme
- 2 cilik rwaning tarhuna
- 1 godhong teluk
Apa sing kudu dilakoni:
Cut meat dadi celah karo sisih 8 cm, garing, musim nganggo uyah lan mrica. Kanthi tomat peeled, Cut bawang menyang setengah dering, Cut papak ing setengah. Bunch garnish thread. Ing saucepan ing 2 tbsp. l. butter ing bagian cilik daging sapi goreng nganti cahya rustic cahya, 5-6 min. Yen perlu, tambahake minyak sing luwih cilik kanggo saben bagean anyar. Siap daging kanggo pindhah menyang piring. Penting, supaya ora ngedhunake daging utawa jajan. Ing mburi proses, saluran kabeh gajih saka telusur, kajaba kanggo 1 tbsp. Tumbas ing anggur. Bubur menyang godhok, masak, aduk lan adhep-adhine saka irisan ngisor nganti volume cairan dikurangi kanthi faktor 2, kira-kira 10 menit. Tambah mustard, adhem karo whisk. Sijine ing saos daging panggang, tomat, bawang, bawang putih lan karangan kembang hias. Nutupi telusur kanthi tutup, ngurangi panas nganti minimal. Masak jam 2. Mbusak garno buket, njupuk daging, lan geni kanggo nggedhekake. Masak kanggo 10 menit, banjur chop sauce karo blender. Sijine daging ing saos, anget lan sajroning roti putih renyah.