Kaping pisanan, apa iwak kupingmu bakal disiapake - siji jenis utawa pirang-pirang. Wangsulan utama yaiku kekayaan sup lan werna kuning. Telung werna abu-abu, sanajan enak, nanging ora katon. Tradhisi sing paling apik yaiku mangan kuping ganda: saka iwak gedhe lan cilik. Nanging sampeyan bisa usaha kanthi telung. Aturan penting: kuping nyata diseduhake saka iwak predator lan tanpa cara saka herbivora. Pengecualian bisa dianggep burbot, nanging kudu digunakake mung minangka komponen, nanging ora minangka basis.
Dadi, supaya kanthi bener nyiyapake kuping bekh, njupuk pike utawa pike ngliwati bobot 1.5 kg. Saene, yen sampeyan duwe iwak seger. Yen ora, sing beku uga bakal mudhun. Elinga yen iwak kanggo masak sup digunakake kabeh (!) Kajaba kanggo mripat (lan categorically) lan insang.
Nganti kelembapan sing kapisan, tenggelok iwak kasebut. Kanggo nindakake iki, nyelehake ing wadhah sing diisi banyu adhem nganti 15 menit. Banyu banyu ora kena nganti dibersihake lendhut. Njupuk piso watara 25 cm kanthi tip tajam.
Cut sirah, nglakoni iki ing sisih loro kanthi sudut 45 derajat, slipping piso ngisor sirip sirah. Pisau kudu tekan pangkal tulang tengkorak iwak (nyuwun pangapurane ora pantes), nalika nyoba ngilangi balunge spinal.
Banjur sampeyan kudu mbusak insang lan mata saka sirahmu. Kanthi insang, ati-ati, amarga pike duwe balung banter sing landhep banget. Ngamanake awak dhewe, sampeyan bisa kanthi nggawa serbet lawas. Sirah siap kanggo masak.
Geser perutmu, aja nglebokna kabeh bagian. Ninggalake kanggo sayur sup ati lan susu utawa caviar. Utamané ati-ati karo burbot ati - hiasan utama ing kuping.
Cethek karo tip saka sirip dorsal, sirip dubur lan panggul. Bakal nglakoni apa sing bener babagan bobot! Banjur misahake fillet saka tulang punggung lan tulang rusuk. Ridge karo buntut lan tulang rusuk (kabeh iki mung siji), sirip lan sirah dilebokake ing panci. Banjur nyelehake kulit sing sadurunge sampeyan ngeculake fillet. Titik penting - timbangan saka kulit kanggo ngresiki ora perlu ing kasus apa wae! Timbangan menehi kuping khusus! Iki nuduhake yen iwak sadurunge wis dicuci saka lendhut ing sangisore banyu udan sing adhem.
Sampeyan bisa miwiti masak sup.
Kabeh sing ana ing saucepan, mbilas kanthi cepet ing banyu kadhemen, amarga getih sing sregep bakal ngulu duduh kaldu. Isi sing isi 3 liter banyu adhem lan sijine ing geni. Sawise nggodhok, umume ora kudu dibuang! Geser geni lan cook kanggo liyane 40-50 menit.
Ing wektu iki, Cut fillets isih menyang irisan babagan 2 cm lebar, kaya herring. Kabeh iki mrico karo anyar mrico ireng lemah, uyah, pour jus saka 2 halves saka linglang lan sprinkle karo peterseli. Sak tenane nyampurake potongan-potongan kasebut, banjur pencet mudhun kanthi tutup, pasang ing beku.
Saiki sikat 2-3 wortel luwih gedhe lan 3 bolam gedhe. Ing ngarsane resik lan crumble 2-3 werna saka parsley, celery utawa parsnip. Wortel lan 2 bawang dipotong menyang kubus cilik. Lampu bohlam pungkasan utawa dicithak sacoro apik. Kabeh sayuran, kajaba bohlam sing terakhir, liwati kanthi werna, aduk, panas kurang 10 menit, banjur nambahake 3 godhong teluk, 10 wiji mrica lan 4 wangi. Sawise kelesuan setengah jam saka awal saka godhok duduh kaldu, mbusak saka tembok ing telusur tetep saka umpluk lan nambah bohlam sing grated.
Saiki pil lan potong 5 kentang menyang persagi. Rampung 40-50 menit, kulit lan balung disiapake. Kuncup ing duduh kaldu ing pan liyane liwat colander, dijamin karo gauze. Massa kiwa ing gauze wring out. Ing massa iki ana siji cilik, nanging sing paling enom lan berharga ing kabèh iwak iku pipi. Kanggo informasi sampeyan, ing pengadilan Catherine II, kuping minangka delicacy paling dhuwur saka pipi herring! Kabeh liyane diwenehake menyang halaman.
Yen duduh kaldu dadi muddy, iku ora kabeh ilang! Njupuk putih endhog, sak tenane ngalahake menit 3, nambah 50 ml banyu es, utawa luwih apik, crumbs es. Banjur pour massa ing asil menyang duduh kaldu adhem, campuran lan godhok maneh. Sawise cooling, pour menyang kawitan pisanan, ninggalake residu ing wangun flakes protein lan impurities liyane.
Dadi, kita wis nyiyapake duduh kaldu sing resik, sugih lan unsalted. Sampeyan kudu salted mung 5 menit sadurunge pungkasan masak, supaya kuping ora dadi turbid maneh. Lebokna duduhake ing geni lan tuangake kentang kasebut nalika bubar. Nglakoni manipulasi luwih akeh karo godhok cilik. Masak kuping ditinggalake ora luwih saka 15-17 menit. 5 menit sawise nggodhok kentang, nambah sayuran spiced. Copot fillets, aduk kanthi becik lan tambahake duduhake 7 menit sadurunge masak. Sawise kuwi, tambahake geni sak menit, banjur pulih maneh.
Saiki gosok ing jero lemah (utawa saucepan kanthi tembok dhuwur) kaviar utawa susu kanthi ati, nambahake uyah ch.lozhku (tanpa ndhuwur) lan sebungkus bawang bombay sing dicincang halus. Yen ora ana ijo, ganti karo bohlam bawang bombay. Cepet gulung pestle utawa sendok kanggo massa homogen, pour menyang kuping.
Pungkasan, campur parsley sacoro apik, 4-5 irisan linglang tanpa kulit lan mrico.
Mangkono carane kita nyiyapake kuping tanpa ngubengi tengen! Nuwun!